Curso superior - Seguridad Alimentaria

No es de extrañar que la seguridad de los alimentos se haya convertido en un tema de moda, pues los últimos años han sido pródigos en escándalos alimentarios, que se han salvado, a veces, con gravísimos perjuicios para los consumidores, que son comprensivos con los fallos accidentales, pero no lo son con una respuesta oficial lenta e incoherente como la de las pasadas crisis.

La eficacia del sistema a la hora de garantizar a los consumidores que pueden comer tranquilos ha sido puesta en entredicho por una larga lista de escándalos. Las autoridades europeas pretenden recuperar la confianza de los consumidores y han hecho una declaración de principios, el Libro Blanco, que guiará la política agroalimentaria del futuro e intentará poner en práctica de forma efectiva propósitos como que:

Los productores de piensos para animales y los productores y manipuladores de alimentos destinados al consumo humano son los principales responsables de garantizar la seguridad de sus productos, mientras que las autoridades deben vigilar el cumplimiento de sus obligaciones.
Esto debe ir apoyado por una política alimentaria coherente y dinámica, para poder dar respuesta rápida a los problemas que van surgiendo. Debe contar siempre con asesoramiento científico, que debe ser prestado por entidades independientes, para prevenir y revelar la existencia de riesgos.
Ante cualquier sospecha de riesgo debe imponerse el principio de precaución, que consiste en evitar que los consumidores queden expuestos al presunto riesgo.
Debe ser posible seguir el recorrido de un alimento desde que es producido hasta que llega al consumidor, para que sea fácil identificar el origen de los eventuales problemas, esto es la trazabilidad de los alimentos.
La información debe ser transparente y circular libremente entre las autoridades y los consumidores. Además deben mejorarse los servicios de información al consumidor, en cuanto al concepto de seguridad alimentaria, la importancia de seguir una dieta equilibrada, las pautas para seguir una correcta manipulación de los alimentos en el ámbito doméstico, etc.
Debe mejorarse también, el control de los productos importados y la coordinación entre distintos puestos fronterizos.
Hasta aquí, la relación de la seguridad alimentaria con las autoridades, pero en la cadena alimentaria, tal como apuntábamos, todos los implicados son responsables de la seguridad de los alimentos, empezando por los que legislan y controlan el cumplimiento de las normas y siguiendo por los fabricantes y distribuidores, hasta llegar por fin a los consumidores.

El contenido de este curso superior se centra fundamentalmente en la industria de la alimentación, en sus responsabilidades y en los requisitos, legales o no, que debe tener en cuenta y poner en práctica en sus instalaciones, equipos, personal,… para minimizar y, siempre que sea posible, eliminar los riesgos higiénico-sanitarios que rodean a todos los procesos de manipulación, producción y envasado para sacar al mercado alimentos cada vez más seguros.

Esta gestión de la variable “seguridad alimentaria” constituye por parte de las empresas del sector agroalimentario una ventaja competitiva, si se hace una adecuada gestión de dichos riesgos, que nos convierta en una empresa que trabaja con elevados niveles de seguridad alimentaria y que esos niveles sean percibidos por nuestros consumidores y otras partes interesadas externas.

No son necesarios

MODULO I
SITUACIÓN ACTUAL DEL SECTOR AGROALIMENTARIO, LEGISLACIÓN Y PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

TEMA 1 - PERFIL ECONÓMICO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
1.1. Principales indicadores y composición de la oferta en la Industria Alimentaria
1.2. Consumo de productos de alimentación y canales de comercialización
1.3. Comercio exterior agroalimentario
1.4. La industria alimentaria en la Unión Europea
1.5. El consumo alimentario en España
Ejercicios

TEMA 2 – SEGURIDAD ALIMENTARIA: CONSIDERACIONES IMPORTANTES
2.1. La seguridad de los alimentos: Una preocupación permanente
2.1.1. Consecuencias de la “No Seguridad Alimentaria”. Costes directos
2.1.2. Información sobre alimentación y seguridad. El papel de los medios de comunicación
2.2. Elementos fundamentales para conseguir la Seguridad Alimentaria
2.2.1. La responsabilidad compartida
2.2.2. Principios fundamentales de la Seguridad Alimentaria
2.3. Factores de riesgo en la Industria Alimentaria. El principio de precaución
2.4. Infecciones e intoxicaciones alimentarias
2.4.1. Toxiinfección bacteriana alimentaria
2.4.2. Intoxicación por hongos y micotoxinas
2.4.3. Intoxicación por virus
2.4.4. Parásitos transmitidos por los alimentos
Preguntas frecuentes
Ejercicios

TEMA 3 – MARCO JURÍDICO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
3.1. Marco jurídico en Europa y a nivel internacional. El Codex Alimentarius
3.2. Marco jurídico en España
Ejercicios

TEMA 4 – EL SISTEMA APPCC
4.1. Introducción
4.2. Elementos del sistema autocontrol
4.2.1. Requisitos previos o planes de apoyo
4.2.2. Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
4.3. Antecedentes y justificación del sistema APPCC
4.4. Principios fundamentales del sistema APPCC
4.5. Diseño del sistema APPCC y su implantación. Etapas
4.5.1. Selección del equipo de trabajo
4.5.2. Definición de la actividad de la industria y sus productos
4.5.3. Identificación del uso esperado del producto
4.5.4. Elaboración del diagrama de flujo del proceso de fabricación
4.5.5. Verificación “in situ” del diagrama de flujo
4.5.6. Análisis de peligros y medidas preventivas (Principio 1)
4.5.7. Identificación de los puntos críticos de control (Principio 2)
4.5.8. Establecimiento de los límites críticos (Principio 3)
4.5.9. Establecimiento del sistema de vigilancia (Principio 4)
4.5.10. Adopción de medidas correctoras (Principio 5)
4.5.11. Establecimiento de la metodología de verificación (Principio 6)
4.5.12. Establecimiento de un sistema de documentación (Principio 7)
4.6. Flexibilización del sistema APPCC para su aplicación en pequeños establecimientos alimentarios
Preguntas frecuentes
Ejercicios

TEMA 5 – TRAZABILIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
5.1. Introducción
5.2. Concepto de trazabilidad
5.3. Situación legislativa de la trazabilidad
5.4. Responsabilidades de la empresa agroalimentaria
5.4.1. Información requerida por las autoridades competentes
5.5. Beneficios de la trazabilidad
5.6. Implantación de un sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria. Etapas.
5.6.1. Definición del ámbito de aplicación del sistema de trazabilidad
5.6.2. Definición de criterios para la agrupación de productos
5.6.3. Gestión de la información a través de registros
5.6.4. Definición de un procedimiento para la localización o recogida de productos defectuosos. Protocolo de comunicación inter-empresas
5.6.5. Validación, revisión y actualización del sistema.
5.7. Relación de la trazabilidad con los sistemas de autocontrol en la industria alimentaria
Preguntas frecuentes
Caso práctico resuelto
Ejercicios

MODULO II
REQUISITOS DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA E INTEGRACIÓN EN EL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

TEMA 6 – LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
6.1. Importancia de la Gestión de la Seguridad Alimentaria en la Industria
6.2. Elección entre un “SGSA Normalizado” y un “SGSA No Normalizado”
6.3. Aspectos a tener en cuenta de los SGSA con respecto a los SGC
6.4. Normas destacadas para la Gestión de la Seguridad Alimentaria
6.4.1. BRC (British Retail Consortium)_Marcas distribuidores
6.4.1.1. Información general
6.4.1.2. Contenidos: Secciones y protocolo de auditoría
6.4.2. BRC/IoP_Envases alimentarios
6.4.2.1. Información general
6.4.3. IFS (Internacional Food Standard)
6.4.3.1. Información general
6.4.4. ISO 22000:2005
6.4.4.1. Información general y objetivos
6.4.4.2. Contenidos
6.5. Requisitos generales de los Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria
Ejercicios

TEMA 7 – REQUISITOS I: DISEÑO HIGIÉNICO DE LA PLANTA Y LOS EQUIPOS DE PROCESADO
7.1. Introducción
7.2. Consideraciones sobre el diseño higiénico de la planta
7.2.1. Emplazamiento de la fábrica
7.2.2. Diseño y construcción del edificio
7.2.2.1. Suelos
7.2.2.2. Drenajes-desagües
7.2.2.3. Techos y otros elementos aéreos
7.2.2.4. Paredes
7.2.2.5. Puertas
7.2.2.6. Ventanas
7.2.2.7. Iluminación
7.2.2.8. Ventilación y aire acondicionado
7.2.3. Distribución de dependencias: Flujos de producción
7.2.3.1. Zonas de recepción de materias primas y auxiliares
7.2.3.2. Áreas de almacenamiento de materias primas y auxiliares
7.2.3.3. Áreas de procesado
7.2.3.4. Áreas de almacenamiento de producto terminado
7.2.4. Instalaciones para el personal
7.2.4.1. Baños y aseos
7.2.4.2. Vestuarios
7.2.4.3. Comedores y zonas de descanso
7.2.4.4. Otras instalaciones para el personal
7.3. Consideraciones sobre el diseño higiénico de los equipos de procesado
7.3.1. Materiales de construcción de los equipos
7.3.2. Depósitos de crecimiento
7.3.3. Facilidad de desmantelamiento y montaje del equipo
7.3.4. Accesibilidad y estructuras de soporte del equipo
Ejercicios

TEMA 8– REQUISITOS II: CONTROL DE PLAGAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
8.1. Plaguicidas y tratamientos con plaguicidas
8.1.1. Consideraciones importantes
8.1.2. Elección de plaguicidas y decisión de tratamiento
8.2. Vigilancia y monitoreo de plagas
8.3. Métodos para controlar plagas en la industria alimentaria
8.3.1. Consideraciones generales
8.3.2. Desinsectación
8.3.3. Desratización
Preguntas frecuentes (algunas consideraciones sobre pesticidas)
Ejercicios

TEMA 9 – REQUISITOS III: ORDEN, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
9.1. Plan de orden, limpieza y desinfección.
9.1.1. Generalidades
9.1.2. Verificación del plan de orden, limpieza y desinfección
9.2. Productos de limpieza y desinfección
9.2.1. Consideraciones para tener en cuenta
9.3. Confección de un programa de limpieza y desinfección aplicado a la industria alimentaria
9.3.1. Preguntas clave
9.3.2. Etapas para la confección del plan
Preguntas frecuentes
Ejercicios

TEMA 10– REQUISITOS IV: LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
10.1. Concepto de manipulador de alimentos
10.2. Requisitos de los manipuladores de alimentos
10.3. Formación de los manipuladores de alimentos
10.4. Control y supervisión de la autoridad competente
10.5. Exámenes médicos
10.6. La importancia del manipulador en el Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria
10.6.1. Higiene personal
10.6.2. La salud del manipulador
10.6.3. Buenas prácticas de fabricación
10.6.4. La ropa de protección
Preguntas frecuentes
Ejercicios

TEMA 11– INTEGRACIÓN DE LOS REQUISITOS DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
11.1. Consideraciones importantes para la integración
Ejercicios
Bibliografía.