Gestión de la seguridad alimentaria en colectividades

La elaboración de dietas para colectividades debe cumplir las normas de seguridad e higiene alimentaria, a través de la implantación del sistema APPCC (art. 5 del Reglamento (CE) 852/2004).

Los objetivos de este curso son:

• Conocer la legislación vigente aplicable a la industria alimentaria.
• Definir y analizar los principios en que se basa el sistema APPCC y su aplicación en colectividades.
• Profundizar en las nuevas técnicas de conservación y de los procesos en la elaboración de alimentos.
• Conocer la influencia de los procesos tecnológicos sobre el valor nutritivo de los alimentos.

Ninguno

Módulo 1. Calidad y seguridad alimentaria en la empresa
Unidades formativas:
1.Bases de la seguridad alimentaria
2.Reacciones adversas a los alimentos
3.Peligros para la seguridad alimentaria
4.La seguridad alimentaria en la empresa
5.Legislación en materia de seguridad alimentaria

Módulo 2. El sistema APPCC
Unidades formativas:
1.Unidad 1. El sistema APPCC. Fase 1 - Preparación y planificación
2.Unidad 2. El sistema APPCC. Fase 2 - Estudio y desarrollo
3.Unidad 3. El sistema APPCC. Fase 3 - Implantación
4.Unidad 4. El sistema APPCC. Fase 4 - Revisión y mejora continua
5.Anexo I. Modelo de documentación APPCC

Módulo 3. Alimentación y tecnología en colectividades
Unidades formativas:
1.Introducción al sector de la restauración colectiva
2.Organización de la cocina en colectividades
3.Conservación de los alimentos
4.Técnicas físicas de conservación de los alimentos
5.Técnicas químicas, biológicas y mixtas de conservación de los alimentos
6.Técnicas de procesado de los alimento