Curso de APPCC y Prerrequisitos - Sistema de Autocontrol de Higiene y Seguridad Alimentaria

El Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios y que deroga y actualiza el RD 2207/1995, confiere carácter obligatorio a la implantación de sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) en todos los subsectores de alimentación. De hecho, desde el 1 de enero de 2006, la no implantación de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, atendiendo a la actividad de la empresa, puede tener la consideración de infracción grave o muy grave, por lo que puede ocasionar sanciones cuya cuantía puede oscilar entre los 3.005 € y los 601.012 €.

La aplicación del sistema APPCC implica el diseño y puesta en marcha de un conjunto de procedimientos de control lógico, que se caracterizan por ser organizados y por estar sistematizados; y está basado en la prevención, al objeto de minimizar los peligros. Por tanto, para aplicar el APPCC, simplemente es preciso hacer uso del sentido común. Así, observando de principio a fin el proceso/productos, se podrá prever dónde pueden aparecer los peligros, establecer unos controles factibles e iniciar la vigilancia. A mayores, será preciso documentar toda la información obtenida, guardar los registros y, finalmente, comprobar que las medidas definidas funcionan correcta y eficazmente. Este sistema se puede catalogar, por tanto, como una herramienta preventiva y de control de la higiene alimentaria.

El APPCC no es un sistema de calidad comparable a aquellos que se desarrollan desde la rama ISO (International Organization for Standardization), dado que su tipología difiere. Eso sí, complementa los sistemas de la Organización Internacional de Normalización y aplica metodologías de trabajo muy similares, por lo que los consultores de calidad han ido progresivamente ampliando sus áreas de negocio y actuación hasta abarcar la asesoría/consultoría en Seguridad Alimentaria.

El objetivo general de este curso de APPCC y Prerrequisitos: Sistema de Autocontrol de Higiene y Seguridad Alimentaria es capacitar a los participantes responsables de satisfacer los requisitos legales de seguridad e higiene alimentaria, para que puedan diseñar, implantar o participar en el sistema de autocontrol alimentario requerido por la legislación vigente.

El curso, que se vale de casos prácticos para contribuir a una mejor comprensión de la aplicación práctica de los contenidos didácticos, busca familiarizar al alumno con los requisitos legales de seguridad alimentaria, y la técnica de implantación del sistema de autocontrol alimentario, basado en Programas de Prerrequisitos y un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Además, se complementa con un anexo que recoge la normativa fundamental de seguridad e higiene que debe ser conocida por los responsables del sistema de autocontrol de las empresas alimentarias.

Objetivos del programa

¿A quién está dirigido?

Ninguno

1. MODULO - Seguridad e higiene alimentaria
   1. Objetivos
   2. Seguridad e higiene alimentaria
      1. Fundamentos
      2. Marco legislativo
      3. Condiciones de higiene
      4. Locales
      5. Transporte
      6. Equipos e instalaciones
      7. Desperdicios de productos alimenticios
      8. Suministro de agua
      9. Higiene del personal
      10. Envasado y embalado de los productos alimenticios
      11. Tratamiento térmico
      12. Formación
   3. Trazabilidad
      1. Concepto y definición
      2. Metodología de implantación
2. MODULO - El sistema de autocontrol alimentario
   1. Objetivos
   2. Consideraciones previas
      1. Sistema de autocontrol
      2. Prerrequisitos
      3. Directrices para la flexibilidad en la aplicación de Sistemas de Autocontrol basados en los principios del APPCC
   3. Implantación del Sistema APPCC - Primer paso
      1. Paso 1 para la aplicación del APPCC
      2. Resumen
   4. Implantación del Sistema APPCC - Segundo paso
      1. Introducción
      2. Paso 2 para la aplicación del APPCC: Descripción del producto y del uso esperado
      3. Resumen
   5. Implantación del Sistema APPCC - Tercer paso
      1. Introducción
      2. Paso 3 para la aplicación del APPCC: Elaboración del diagrama de flujo, verificación y confirmación in situ
      3. Resumen
   6. Implantación del Sistema APPCC - Cuarto paso
      1. Introducción
      2. Paso 4 para la aplicación del APPCC: Listado de peligros potenciales, realización de un análisis de peligros y establecimiento de medidas de control (Principio 1)
      3. Resumen
   7. Implantación del Sistema APPCC - Quinto paso
      1. Introducción
      2. Paso 5 para la aplicación del APPCC: Determinación de los puntos de control críticos (Principio 2)
      3. Resumen
   8. Implantación del Sistema APPCC - Sexto paso
      1. Introducción
      2. Paso 6 para la aplicación del APPCC: Establecimiento de límites críticos para cada PCC (Principio 3)
      3. Resumen
   9. Implantación del Sistema APPCC - Séptimo paso
      1. Introducción
      2. Paso 7 para la aplicación del APPCC: Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (Principio 4)
      3. Resumen
   10. Implantación del Sistema APPCC - Octavo paso
       1. Introducción
       2. Paso 8 para la aplicación del APPCC: Establecimiento de acciones correctoras (Principio 5)
       3. Resumen
   11. Implantación del Sistema APPCC - Noveno paso
       1. Introducción
       2. Paso 9 para la aplicación del APPCC: Establecimiento de procedimiento de verificación (Principio 6)
       3. Resumen
   12. Implantación del Sistema APPCC - Décimo paso
       1. Introducción
       2. Paso 10 para la aplicación del APPCC: Sistema de documentación y registro (Principio 7)
       3. Resumen